Coffee&Love ep.4 // Альтернативные методы заваривания

Альтернативные методы заваривания кофе, они же - альтернатива. Звучит сложно, не правда ли? Отнюдь, новый феномен 3-ей кофейной волны провозглашает простоту одним из своих главных принципов. Но как известно, простота хуже воровства, поэтому речь здесь идет не о примитивности, а об изящности вкусов, эффективных инструментах для заваривания, безупречном мастерстве бариста.
 

Море волнуется раз, два, три!


  При ответе на вопрос, как появилась альтернатива, необходимо окунуться в историю развития кофейных волн. В начале 20 века, в первую волну, кофе проникает на массовый рынок. Появляется широко известная компания Nescafe, одна из первых представившая миру растворимый кофе. Он отличался высокой скоростью приготовления, низкой ценой и большим сроком хранения. Поэтому неприхотливому потребителю, которому особо не с чем было сравнивать, было легко продать продукт низкого качества. Тем не менее люди по достоинству оценили его и уже жаждали инноваций в кофейном рынке.
  Со второй волной, 60-ые годы, тесно связан взлет популярности всеми любимого и по сей день Starbucks. Starbucks искусно популяризировал в Америке кофейные напитки на основе итальянского эспрессо. Интересно, акцент развития кофейни был сделан не на самом эспрессо, к крохотной горькой порции которого пришлось бы долго приучать потребителя. Отнюдь, большее внимание было уделено большим молочным напиткам на основе эспрессо, как капучино или латте, с добавлением всевозможных сиропов и топпингов. Разнообразие вкусов, распространение новых кофейных зёрен для работы и неизвестных ранее способов обжарки подняли кофейную индустрию на новый уровень.

 

  Кофе как вино. Эта многим на слуху фраза ознаменовывает наплыв третьей кофейной волны. Кофе становится чем-то большим, чем пестрые бумажные стаканчики с собой с цветными шариками, взбитыми сливками и сладкими сиропами. Теперь основу развития кофейного мира составляют зерна класса спешиалти (specialty). Многогранный вкус, эксперименты с обработками, особые условия для выращивания, педантичность в отборе зёрен – это непреклонные базисы класса спешиалти. Творческий подход касается не только самого сырья, но и технологий его подготовки и дальнейшей работы.

 

  Именно так и возникают альтернативные методы заваривания, направленные на раскрытие уникальных граней вкуса кофе с помощью новых кофейных инструментов. Отказ от использования эспрессо-машин позволил искушенному кофеману почувствовать с новой стороны свойственные кофе плотность, аромат, сладость, кислотность.

Альтернатива, приятно познакомиться!


  Итак, официозная документальная сводка окончена, время перейти к более практической части. С каждым годом в альтернативе возникают новые технологии заваривания, разрабатываются инновационные рецепты и внедряются уникальные тенденции. Сегодня остановимся на наиболее распространенных в кофейнях методах: воронка, аэропресс, кемекс, фильтр. Заранее оговорюсь, различные методы действительно по-разному раскрывают вкус кофе, но каким будет вкус в чашке едва ли наполовину зависит и от самого зерна, с которым работает бариста. Поэтому здесь я опишу основные особенности каждого способа заваривания, но что касается деталей - необходимо лично отправляться в гастро-туры по кофейням, общаться с бариста и пробовать, как разное зерно ведет себя с тем или иным методом заваривания.
 

  Стоит начать с наиболее «модного» метода, Харио, он же V60, пуровер, широко известный как воронка. Минута занимательной филологии: пуровер – с английского pour over, буквально означает «лить сверху». Харио – имя нарицательное от названия японского производителя инструментов для этого способа – Hario. V60 – она же символизирует саму воронку, инструмент для приготовления, имеющая V-образную форму с углом наклона ее стенок в 60°. Именно с нее стоит начать изучение альтернативы, поскольку полученная с ее помощью чашка обладает очень мягким, при этом довольно ярким вкусом. Напиток очень питкий на протяжении всего потребления, а опьянение практически отсутствует. Это происходит благодаря ребрышкам на самой воронке, которая позволяет кислороду насыщать кофе и делать его воздушным. 

 

Лирическое отступление-предупреждение. Стоит отдельно обратить внимание на редко упоминаемый (видимо, тщательно скрываемый) термин – кофейное опьянение. Считается, что оно наступает после большого количества выпитого кофе. На деле, реакция сугубо индивидуальна и в зависимости от чашки кофейный приход может начаться едва ли ни с первых глотков.

  Продолжим, Аэропресс. Название вновь говорит само за себя. Конструкция аэропресса представляет собой поршень, в который засыпается кофе, тонкой струей, как в воронке, заливается вода, затем с умеренной силой бариста выдавливает из поршня напиток. С аэропрессом необходимо быть осторожным: сначала чашка обладает нежным, но богатым, чистым, насыщенным вкусом, без присущей классическому эспрессо взвеси. При этом, чем холоднее становится напиток в чашке, тем больше раскрывается его кислотность и плотность. Кофейное опьянение очень мощное, грузное, длительное, но в то же время блаженное. Из-за плотного давления внутри поршня, в котором готовится кофе, напиток получается очень ароматным, что позволяет с первых глотков ощутить баланс мягкого вкуса и мощного ароматического букета.
 

  Кемекс – стильный капризный пижон в мире альтернативы. Форма сосуда для приготовления в виде вазы с деревянным ободком, который не позволяет обжечься и сохранить температурный режим в момент экстракции кофе, по-настоящему завораживает взгляд. Технология приготовления чашки схожа с воронкой за счет активного насыщения кислородом, но из-за более длительной экстракции, чем у воронки и аэропресса, вкус выходит более многогранным, менее горьким, более кислотным, но в то же время сладким. Опьянение от кемекса среднее, между воронкой и аэропрессом – за руль можно садиться спокойно.

  Кемекс является одним из самых кропотливых методов заваривания, с легкой руки бариста из чайника (кстати, также называется Hario, от того же производителя) должна выходить тончайшая струя воды, которая должна контактировать исключительно с кофе, чтобы суметь передать все вкусоароматические вещества в чашку. Если попасть на бумажный фильтр, то в чашке окажется сильный бумажный вкус. Такой себе дискриптор, на самом деле. Чем еще привлекателен кемекс – с одной экстракции можно получить

3-4 чашки единоразово, что очень удобно для большой компании кофеманов.
 

  Для трех вышеупомянутых методов обязательно использование бумажных фильтров: для воронки – более тонкий, кемекса – более плотный, аэропресса – как у воронки. Они необходимы для предотвращения попадания кофейной взвеси и кафестола, который приводит к повышению уровня холестерина в крови. Использование таких бумажных фильтров стало одной из причиной популярности альтернативы – чашка выходит более чистой, без лишних частиц кофе, которые так присущи плотному, тельному, сложному на восприятие эспрессо.


  Фильтр-кофе еже – черный кофе) – самый нашумевший напиток среди альтернативы. В последнее время его известность так возросла, что многие даже не ассоциируют его с альтернативой, а связывают с отдельным феноменом 3-ей кофейной волны. О нем сейчас знают все, кто знаком с классическими капучино и американо. Как-то раз на моих глазах о нем спрашивали в кофейне на окраине Питера. Не просто так упоминаю здесь американо, ведь именно с ним чаще всего путают фильтр-кофе. Главное отличие состоит в том, что, по сути, американо, да простят меня за примитивность объяснения, — это эспрессо, разбавленный водой. Вся прелесть вкуса смывается, напиток становится пресным и скучным. 

  Фильтр-кофе – это полноценный напиток, который готовится в больших термосах с использованием бесценного бумажного фильтра. Засыпается свежемолотый кофе, заливается вода, и внутри самого термоса механическим капельным путем происходит экстракция кофе.


  Этот метод особенно привлекателен среди бариста, поскольку его вклад в приготовление минимален: это подготовка термоса и фильтра, закладка кофе, воды - все. Более того, гость может сам подойти и налить себе кофе, нажав кнопку термоса. Отличный, по мне, интерактив! Фильтр-кофе обладает более выраженной кислотностью, чем воронка, и большей плотностью, в отличие от аэропресса. Кофейное опьянение такое же мощное, как у аэропресса, но менее продолжительный, как яркая вспышка.

 Таким образом, альтернатива – это не просто замена старой классической школе. Это ее реинтерпретация, новый взгляд, смена приоритетов. Бескомпромиссный контроль качества зерна, (вспоминаем кадр из «Амели», где главная героиня опускает руки в мешки с фасолью и блаженно закрывает глаза), педантичная внимательность к технологии приготовления в конечном итоге подарят искушенным и жаждущим нового любителям кофе невероятные ощущения. Кстати, когда в следующий раз пойдете в ближайшую specialty-кофейню, обратите внимание на порядок напитков в меню. Скорее всего, привычный эспрессо вряд ли будет на первом месте.
 

 

Автор текста: Мария Беспалова

Фотографии: @bloomnbrew

Спасибо, что были с нами

С сердечной теплотой ваш,

Herlich Magazine

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

Coffee&Love ep.3 // кофейни для работы в Москве

Coffee&Love ep.2 // Книги о кофе

Coffee&Love ep.1 // Подкасты о кофе