Coffee&Love ep.5// Дескрипторы и Рецепторы

Знаете ли вы, что Африка, Южная Америка, Азия имеют свой уникальный вкус? Правда, смакуя свежесваренную чашечку эспрессо, вы буквально путешествуете по миру, ощущая уникальные для каждого региона-производителя кофе вкусоароматические особенности. Казалось бы, что можно ощутить в кофе помимо кофе, простите за тавтологию? Что означают указанные на пачке наименования фруктов, орехов, цветов, трав, специй, деревьев, иногда даже алкоголя? Как научиться распознавать некофейные вкусы у кофейных напитков? Давайте разбираться.

  Итак, начнем с дескрипторов. Дескрипторы буквально переводятся с английского – description - как «описание». Более научно, дескрипторы – это качественная единица измерения вкусовых и ароматических свойств кофе. То есть, те самые красивые слова, которые указаны на пачке с кофейным зерном: ягоды, фрукты, орехи, и пр., описывают, что вы можете почувствовать в вашей чашке.

 

  Стоит отметить, дескрипторы не всегда бывают приятными на восприятие, особенно это касается тех, кто только начинает изучение тонкостей вкусоароматики кофе и пока не имеет опыта в их анализе. Как правило, это не указывается на пачке, но порой у зерна могут быть бензиновые, костровые, землистые, или даже шерстяные ноты. Однажды на каппинге я даже почувствовала аромат домашнего пледа - очень тепло и уютно. Причиной возникновения таких необычных свойств являются, обычно, дефекты при подготовке зерна на этапах его обработки или обжарки. Однако нередко такие характеристики говорят и о странных особенностях зерна. Например, кофе из Индонезии присущи ароматы дыма, древесины, овощей, а послевкусие Кенийского зерна может ассоциироваться с коньяком и сигаретами. 

  Многие ошибочно полагают, что дескрипторы возникают у кофе в результате добавления ароматизаторов или генетического скрещивания зерна с источником аромата. Отнюдь, факторов, влияющих на формирование дескрипторов едва ли не больше, чем самих дескрипторов. Шутка, дескрипторов все же больше. Климат региона, высота произрастания, сорт зерна, способ обработки и обжарки, даже метод приготовления чашки являются базовыми критериями формирования дескрипторов.

 

  Сырое зерно, не прошедшее обжарку, не обладает ни ярким вкусом, ни ароматом. Поэтому для создания органолептических свойств – тех, которые воспринимаются при помощи органов чувств – зерну необходимо пройти этап химических реакций. Чтобы не превращать эту статью в главу из учебника по химии за 11 класс, (несмотря на мою любовь к химии), ограничимся очень коротким описанием процессом, проходящих на молекулярном уровне. Основные группы соединений, формирующие вкус кофе – это фурановые кислоты (карамельная сладость), пиразины (лесные орехи, землистость), пироллы (печеные и жареные ароматы). 

  Интересным представляются тиазолы, дающие вкус поджаренного хлеба и запеченного мяса, и альдегиды, отвечающие за фруктовые и растительные ароматы. Самая базовая и необходимая к усвоению химическая реакция – это сжигание сахаров, в результате которого у кофе возникает карамельный аромат и появляется темный цвет у зерна. Более сложные, но едва ли не самые главные реакции: Реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами, происходящая во время нагревания, во время которых возникает привычный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

 

  Примером реакции является не только обжарка кофе, но и приготовление мяса или выпекание хлеба. Именно благодаря ей возникает тот самый яркий кофейный аромат. Благодаря Деградации Штрекера, во время которой аминокислоты распадаются на альдегиды и кетоны, в кофе появляются ароматы фруктов, хвои, трав и растений. Закрываем учебник химии и продолжаем изучение кофейной теории. 

  Не менее важный показатель, влияющий на формирование дескрипторов и общего вкуса в чашке – это способ обработки зерна. Сухую обработку отличает бòльшая насыщенность и сладость, поскольку зерно впитывает сахара, находящиеся до этого в мякоти. Также некоторые сорта кофе, прошедшие натуральную обработку, дольше сохраняют свои вкусовые характеристики. Мытая обработка обладает более заметной кислинкой и богатым ароматом. Причина тому - утрата некоторых веществ при промывке, в частности, сахара, который уже не достигает зерна, и глубокий процесс ферментации.

 

  Хани, она же медовая или полумытая обработка объединяет все прелести натуральной и мытой обработки, тем самым достигая запоминающегося на всю жизнь аромата (правда) и сладчайшего вкуса. Это происходит, потому что с зерна счищается лишь часть мякоти, после чего оно высушивается и только после этого снимается остаток мякоти. 

  Итак, с дескрипторами разобрались, а что делать нам? Природа их возникновения ясна, а как же их улавливать, различать и наслаждаться ими? Раньше считалось, что именно язык является главным инструментом восприятия вкусов. А еще до 1901 года считали, что различные части языка отвечают за восприятие разных вкусов, пока немецкий ученый Давид Хэнинг не опроверг это утверждение и не заключил, что рецепторы в разных частях языка одинаково хорошо воспринимают различные вкусы. По факту, в процессе восприятия вкуса участвуют еще обоняние, и даже зрение и слух. Сначала в дело включается обоняние: рецепторы слизистой носа впитывают молекулы ароматических веществ и передают сигнал в кору мозга, который впоследствии формирует ожидание от вкуса и сладость предвкушения.

 

  Затем восприятием вкуса занимается непосредственно язык. Сосочки языка улавливают информацию о характеристике вкуса: сладость, кислость, горечь, солоноватость и определяют его тактильную составляющую: температуру, текстуру, плотность. На выдохе активизируется ретроназальное восприятие вкусоароматических свойств (назальное восприятие работает на вдохе), и затем организм принимает решение: готов ли он проглотить содержимое ротовой полости или нет. В конце смакования в мозге складывается финальное впечатление о продукте, которое после откладывается в краткосрочной памяти. Зрение помогает определить внешние характеристики продукта, тем самым влияя на формирование вкусовых ожиданий, и в меньшей степени слух воспринимает окружающее: насколько здесь шумно или тихо, спокойно или людно, предопределяя возможность расслабиться и сконцентрироваться на вкусе. 

  Наиболее технично уловить все нюансы вкусоароматики помогает техника сёрбинга. Может показаться, как и прочие заумные кофейные термины, этот пришел с английского или итальянского языка. Отнюдь, слово «сербать» пришло в профессиональный обиход бариста из смоленского диалекта русского языка. Оно означало процесс шумного втягивания напитка, позволяющий избежать обжигание губ. Главная цель такой техники – это максимальное насыщение напитка воздухом для создания более воздушного и от этого очевидного, натурального, яркого вкуса и равномерное распределение напитка по всей ротовой полости и поверхности языка.Как же тогда научиться чувствовать ягоды, фрукты, алкоголь, там, где их можно едва уловить? В кофе. Будьте внимательны, усидчивы и созерцающими.

 

  Считается, лето – самое подходящее время года для обогащения вкусового опыта. Обилие ягод, фруктов, овощей, трав, растений – познавая эти гастрономические радости, можно совмещать приятное с полезным и развивать навыки аналитики вкусов. Действительно, разнообразие продуктов для подобной практики летом более широкое, но разумно используя блага других времен года, можно так же ярко и богато изучать различные вкусы. Осень – время специй и пряностей, зима – цитрусовых и хвойных, весна – сезон трав, первых сезонных фруктов. Так много возможностей, нужно дерзать! Не нужно торопиться.  

  Вспомните кадр из диснеевского мультфильма «Рататуй», где крысёныш Реми одной лапкой вкушает клубнику, а другой – ломтик сыра, наслаждаясь тончайшими нюансами вкусов, которые, кажется, не сочетаются между собой, но при более детальном восприятии формируется совершенно иная картинка. Делайте акцент на послевкусии, не бойтесь перефантазировать в интерпретации своих ощущений – это так же поможет открыться самой себе и ощутить новые грани восприятия окружающих нас вкусов и ароматов. Для более глубокого, кофейно-ориентированного понимания дескрипторов стоит обратить внимание на разработанное экспертами кофейной индустрии «Колесо вкусов». В помощь вам – интерактивное колесо вкусов, его красивенький и очень информативный интерфейс облегчит понимание структуры вкуса и технологии его раскрытия

Автор текста: Мария Беспалова

Спасибо, что были с нами

С сердечной теплотой ваш,

Herlich Мagazine

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

Coffee&Love ep.4 //

Альтернативные методы заваривания

Кофейный гид по Санкт-Петербургу

История Limitless:

от идеи To go до кофейни