KAFEMA: кофе собственной обжарки и любовь к делу

Так прекрасно начать утро с ароматной симфонии свежесваренного кофе. Но где в реалях Москвы найти хорошее зерно и ответы на все вопросы о кофе и его приготовлении? 

Мы поговорили с  Дарьей Климовой, бариста Kafema Moscow,  об этом удивительном напитке и подготовили специально для вас маленький мастер-класс по альтернативному завариванию. 

 

 

 

- Даша, расскажи немного о Кафеме. С чего всё начиналось?

 

Кафема - это специализированный кофе-магазин. С этого и начиналось в 2002 году: в первом магазине в Комсомольске-на-Амуре продавался уже обжаренный кофе и чай. Как человек талантливый и увлеченный, позже наш основатель заинтересовался обжаркой кофе - прошел обучение в США, что перерoсло в собственное производство, где первую обжарку Кафема сделала в 2009 году. С тех пор мы имеем дело с собственным продуктом - находим зелёное зерно, обжариваем его и готовим для вас. Получается, сопровождаем зерно от фермы до чашки :)
Если интересно, подробно можно почитать здесь 

 

 

- Как ты пришла в кофейную индустрию?

 

Я попала в кофе почти случайно. Скорее даже я сначала попала в Кафему, и только потом в кофейную индустрию.

Я из Владивостока, там дружила с ребятами из Кафемы, много пила разного кофе, покупала домой. Однажды решила, что пора менять сферу деятельности: педагог-психолог по образованию в тот момент я работала маркетологом. Я не знала, чего хочу, но понимала, что хочу научиться готовить кофе. Всё совпало: я пришла учиться к своей подруге Кате Костенко, которая как раз готовилась к выступлению на Российском чемпионате бариста, а в Москве планировали открывать новую Кафему.
Так через пару недель я оказалась с командой мечты на стенде на крупнейшей выставке в кофейной индустрии России.

 

 

 

- С чего можно начать "знакомство" с кофе?

 

Попробуйте черный кофе или для начала уменьшите количество сахара и молока в напитке. Отнестись к этому, как к игре и вкусовому эксперименту - что за кофе у вас в чашке, отличается ли от других и чем? Как если пробовать и сравнивать разные сорта яблок, почему бы и нет?
Я «увидела» кофе без заслонок после того, как попробовала его холодным - это был кемекс на Кении, который Катя заварила на лёд.

Не бойтесь, доверяйте своему бариста ;)
 

 

- Какое зерно выбрать, если ты в нём не разбираешься?

 

До того момента, пока не сформируются ваши личные вкусовые предпочтения, совершенно не важно, разбираетесь вы в кофе или нет. И что значит «разбираться в кофе»? Понимать, что значат надписи на пачках? Ожидать определенного вкуса в соответствии с этим? Кофе - очень сложный продукт, на результат в вашей чашке влияет множество факторов - генетика, обработка, обжарка, приготовление. Один и тот же сорт может проявлять себя абсолютно по-разному, поэтому просите совета у бариста или консультанта в кофе-магазинах и пробуйте как можно больше. Со временем вы поймёте, что нравится именно вам и научитесь .

 

 

- Какое зерно чаще всего выбирают покупатели?

 

Чаще всего наши гости просят чего-то «не кислого» и «не горького». У большинства людей схожий опыт употребления кофе:  из супермаркета, автомата в аэропорте или в крупных сетевых кофейнях. Это понятный, не сложный, классический вкус.

Мы предлагаем что-то похожее, но более высокого качества. В то же время есть люди, которые как раз приходят к нам, как в "кофейный бар» - они могут попросить кофе с определенными дескрипторами вроде цветочных нот или ежевики. 

 

 

- Пью кофе - и мне кисло. Что делать?

 

Дело может быть не только в сорте, который вы выбрали, но и в том, как кофе заварен.

Чтобы понять, будет ли вам слишком кисло, попробуйте заварить кофе, как на каппинг - залейте 12 граммов крупно смолотого зерна 200 мл. воды и оставьте на 4 минуты. Важно, чтобы температура воды была около 94-96 градусов. Если этот сорт в целом вам нравится, то скрыть кислотность можно, заварив кофе крепче - например, приготовив по классическому рецепту в турке или гейзерной кофеварке. 
Дать совет по сортам сложнее, потому что как я уже говорила, один кофе может себя по разному вести у разных обжарщиков. 
Но если говорить о вкусовом профиле, который встречается чаще всего в стране-производителе, попробуйте кофе, выросший в Бразилии, Перу, Мексике, Гватемале, Гондурасе, Колумбии.

 

 

 

 

 

- Какие специи можно добавить в кофе?

Если хочется попробовать кофе, то конечно я посоветую ничего в него не добавлять. Кофейная миксология - отдельное и очень интересное направление.

 

 

- Расскажи немного об альтернативе в домашних условиях

Альтернативные способы заваривания - это всё, что не эспрессо. И самый простой из них - это как раз «чашка». Если вам не нравятся частички смолотого зерна в чашке, то пробуйте его отфильтровать через бумагу. Пуровер - общее название всех воронок и проливных способов, именно там чаще используются бумажные фильтры.

 

 

 

 

Мы попросили Дашу показать

пошаговый мастер-класс по приготовлению воронки в домашних условиях

 

Нам понадобится:

- воронка

- бумажный фильтр

- вода

- молотый кофе

- таймер и весы

Шаг 1.

Промыть фильтр и воронку горячей водой, после чего слить воду.

 

Шаг 2.

Перемолоть 19 граммов  зерна и засыпать в фильтр.

 

Шаг 3. 

Предсмачиваем 40 граммами воды (температура ниже 100 градусов). Ждём 30 секунд

 

Шаг 4. 

Вливаем воду постепенно и круговыми движениями: по 50 мл 5 раз

 

Шаг 5.

Наслаждаемся :)

Интервьюер: Мартьянова Анастасия

Гость: Дарья Климова

Фото: Мартьянова Анастасия

Обработка фото: Ангелина Зинчик

 

Отдельная благодарность Kafema Moscow

Спасибо, что были с нами

С сердечной теплотой ваш,

Herlich magazine